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健康與安全
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出品控制流程度：食堂管理作為專(zhuān)業(yè)的食材配送企業(yè)，我們擁有先進(jìn)的硬件和軟件設施，完整的網(wǎng)絡(luò )管理系統，具有經(jīng)驗豐富高素質(zhì)人員為您提供滿(mǎn)意的服務(wù)。
1．目的：規范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。
2．使用范圍：公司各飯堂。
3．控制流程：菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→售賣(mài)→收集信息→開(kāi)會(huì )總結歸納。
4．流程的落實(shí)及要求。
4.1 開(kāi)菜單的要求：
4.1.1 菜單的責任人為主管、采購、廚師。
4.1.2 以客戶(hù)為中心，充分掌握客戶(hù)的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
4.1.3 根據伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內。
4.1.4 根據不同季節進(jìn)行市場(chǎng)調查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調料、干貨需提前一天確認）。
4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出現。
4.1.6 注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
4.1.7 不能同一餐開(kāi)二個(gè)或以上次序復雜之菜式。
4.2 菜單的審核標準：
4.2.1 菜單審核的直接責任人為營(yíng)養部主管。
4.2.2 菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種，不能同一餐開(kāi)兩個(gè)或以上次序復雜之菜式。
4.2.3 是否能達到公司給予成本標準。
4.2.4 是否會(huì )引起廠(chǎng)方員工投訴，做到了解員工的喜好。
4.3 采購質(zhì)量的要求：
4.3.1 采購分為總倉采購和地方采購，總倉采購直接責任人為XXX，地方采購責任人為相應飯堂之采購。
4.3.2 采購在市場(chǎng)購買(mǎi)時(shí)應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達到物美價(jià)廉之效果。
4.3.3 采購應不斷擴大采購門(mén)路，確保采購來(lái)源。
4.3.4 當送到地方之物料發(fā)現質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，上報監督部核實(shí)無(wú)疑后，對物流部經(jīng)理做出過(guò)失處理。但當監督部檢查時(shí)發(fā)現地方倉管沒(méi)按質(zhì)量標準進(jìn)行收貨時(shí)，監督部直接對地方主管、采購、倉管進(jìn)行過(guò)失處理。
4.4 驗收要求 。
4.4.1 驗收分為總倉驗收和地方倉管驗收，總倉驗收直接責任人為物流部主管，地方驗收責任人為地方倉管。當總倉驗收時(shí)發(fā)現材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，由總倉對總倉采購做出過(guò)失處理。當地方倉管在收貨過(guò)程中發(fā)現總倉配送之物料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，上報監督部核實(shí)無(wú)疑后，由監督部直接對物流部主管做出過(guò)失處理。當監督部檢查時(shí)，發(fā)現地方倉管不按質(zhì)量標準接收質(zhì)量差或變質(zhì)之物料，由監督部直接對地方主管、采購、倉管進(jìn)行過(guò)失處理。
4.4.2 驗收時(shí)應注意質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符。有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
4.5 初加工要求 。
4.5.1 初加工直接責任人為廚工組長(cháng)及相應廚工。
4.5.2 初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物（菜蟲(chóng)、雜草等）。
4.6 細加工要求。
4.6.1 細加工直接責任人為廚工組長(cháng)及廚師組長(cháng)。
4.6.2 廚工組長(cháng)按廚師組長(cháng)預定要求進(jìn)行加工，廚師組長(cháng)給予標準，從而進(jìn)行監督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
4.6.3 切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
4.7 清洗要求：
4.7.1 清洗責任人為洗菜工及廚工組長(cháng)。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作責任人為廚師組長(cháng)及相應廚師。
4.8.2 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.8.3 根據每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜制作人員。
4.8.4 必須準備相應之調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
4.8.5 注意炒菜時(shí)間及數量，應根據需求而炒作，做到充分計劃性，賣(mài)多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現象。
4.9 成品確認及出品。
4.9.1 成品確認責任人為廚師組長(cháng)和主管。
4.9.2 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.9.3 廚師組長(cháng)及主管必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認無(wú)疑后出品，并由主管對每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。
4.9.4 由于人為原因（如沒(méi)嘗試就出品）導致廠(chǎng)方投訴的，直接追究主管及廚師組長(cháng)之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師組長(cháng)需負全部責任，不排除開(kāi)除等。
4.10 售賣(mài)要求。
4.10.1 售賣(mài)直接責任人為主管、廚師組長(cháng)、各相關(guān)開(kāi)餐人員。
4.10.2 以客戶(hù)為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
4.10.3 打菜時(shí)必須不斷地對打菜份量、速度進(jìn)行有效評估，當估計不夠菜時(shí)，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。
4.10.4 主管、廚師組長(cháng)必須對材料進(jìn)行不斷評估，當估計材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續上，絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。
4.11 收集信息及開(kāi)會(huì )總結歸納。
4.11.1 收集信息直接責任人為采購及廚師組長(cháng)。
4.11.2 以“需客戶(hù)之所需、求客戶(hù)之所求”為原則，致力客戶(hù)滿(mǎn)意。
4.11.3 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見(jiàn)及剩飯剩菜情況，并匯總當晚交由主管處，由主管召集所有廚師及廚工組長(cháng)進(jìn)行開(kāi)會(huì )討論?？偨Y當天的不足，做到揚長(cháng)避短，同種菜單之間同種錯誤原則上不允許重復出現。
1．目的：規范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。
2．使用范圍：公司各飯堂。
3．控制流程：菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→售賣(mài)→收集信息→開(kāi)會(huì )總結歸納。
4．流程的落實(shí)及要求。
4.1 開(kāi)菜單的要求：
4.1.1 菜單的責任人為主管、采購、廚師。
4.1.2 以客戶(hù)為中心，充分掌握客戶(hù)的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
4.1.3 根據伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內。
4.1.4 根據不同季節進(jìn)行市場(chǎng)調查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調料、干貨需提前一天確認）。
4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出現。
4.1.6 注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
4.1.7 不能同一餐開(kāi)二個(gè)或以上次序復雜之菜式。
4.2 菜單的審核標準：
4.2.1 菜單審核的直接責任人為營(yíng)養部主管。
4.2.2 菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種，不能同一餐開(kāi)兩個(gè)或以上次序復雜之菜式。
4.2.3 是否能達到公司給予成本標準。
4.2.4 是否會(huì )引起廠(chǎng)方員工投訴，做到了解員工的喜好。
4.3 采購質(zhì)量的要求：
4.3.1 采購分為總倉采購和地方采購，總倉采購直接責任人為XXX，地方采購責任人為相應飯堂之采購。
4.3.2 采購在市場(chǎng)購買(mǎi)時(shí)應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達到物美價(jià)廉之效果。
4.3.3 采購應不斷擴大采購門(mén)路，確保采購來(lái)源。
4.3.4 當送到地方之物料發(fā)現質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，上報監督部核實(shí)無(wú)疑后，對物流部經(jīng)理做出過(guò)失處理。但當監督部檢查時(shí)發(fā)現地方倉管沒(méi)按質(zhì)量標準進(jìn)行收貨時(shí)，監督部直接對地方主管、采購、倉管進(jìn)行過(guò)失處理。
4.4 驗收要求 。
4.4.1 驗收分為總倉驗收和地方倉管驗收，總倉驗收直接責任人為物流部主管，地方驗收責任人為地方倉管。當總倉驗收時(shí)發(fā)現材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，由總倉對總倉采購做出過(guò)失處理。當地方倉管在收貨過(guò)程中發(fā)現總倉配送之物料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，上報監督部核實(shí)無(wú)疑后，由監督部直接對物流部主管做出過(guò)失處理。當監督部檢查時(shí)，發(fā)現地方倉管不按質(zhì)量標準接收質(zhì)量差或變質(zhì)之物料，由監督部直接對地方主管、采購、倉管進(jìn)行過(guò)失處理。
4.4.2 驗收時(shí)應注意質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符。有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
4.5 初加工要求 。
4.5.1 初加工直接責任人為廚工組長(cháng)及相應廚工。
4.5.2 初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物（菜蟲(chóng)、雜草等）。
4.6 細加工要求。
4.6.1 細加工直接責任人為廚工組長(cháng)及廚師組長(cháng)。
4.6.2 廚工組長(cháng)按廚師組長(cháng)預定要求進(jìn)行加工，廚師組長(cháng)給予標準，從而進(jìn)行監督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
4.6.3 切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
4.7 清洗要求：
4.7.1 清洗責任人為洗菜工及廚工組長(cháng)。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作責任人為廚師組長(cháng)及相應廚師。
4.8.2 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.8.3 根據每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜制作人員。
4.8.4 必須準備相應之調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
4.8.5 注意炒菜時(shí)間及數量，應根據需求而炒作，做到充分計劃性，賣(mài)多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現象。
4.9 成品確認及出品。
4.9.1 成品確認責任人為廚師組長(cháng)和主管。
4.9.2 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.9.3 廚師組長(cháng)及主管必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認無(wú)疑后出品，并由主管對每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。
4.9.4 由于人為原因（如沒(méi)嘗試就出品）導致廠(chǎng)方投訴的，直接追究主管及廚師組長(cháng)之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師組長(cháng)需負全部責任，不排除開(kāi)除等。
4.10 售賣(mài)要求。
4.10.1 售賣(mài)直接責任人為主管、廚師組長(cháng)、各相關(guān)開(kāi)餐人員。
4.10.2 以客戶(hù)為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
4.10.3 打菜時(shí)必須不斷地對打菜份量、速度進(jìn)行有效評估，當估計不夠菜時(shí)，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。
4.10.4 主管、廚師組長(cháng)必須對材料進(jìn)行不斷評估，當估計材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續上，絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。
4.11 收集信息及開(kāi)會(huì )總結歸納。
4.11.1 收集信息直接責任人為采購及廚師組長(cháng)。
4.11.2 以“需客戶(hù)之所需、求客戶(hù)之所求”為原則，致力客戶(hù)滿(mǎn)意。
4.11.3 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見(jiàn)及剩飯剩菜情況，并匯總當晚交由主管處，由主管召集所有廚師及廚工組長(cháng)進(jìn)行開(kāi)會(huì )討論?？偨Y當天的不足，做到揚長(cháng)避短，同種菜單之間同種錯誤原則上不允許重復出現。
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